Всеки ден студът се приближава и трябва да се запасите с различни туршии за зимата. И тук първите студове удариха и грабнаха нашето зеле. Сега няма да е горчиво и от него можете да направите много вкусна храна за зимата. Например можете да мариновате или посолите. Това може да се направи на големи парчета или нарязано на ситно, както обикновено. Днес реших, че е време да направя кисело зеле.
Това е много лесно за приготвяне. Ако не знаете как, тогава ще споделя с вас любимите си рецепти. Съгласен съм, че множеството от тях обикновено карат очите ми да дивеят и искам да опитам повечето от тях. Просто как да се направи всичко и най-важното: кога? Не се безпокой. В края на краищата можете да направите малко, 1 - 2 бурканчета за проба. И там вече ще решите как ви харесва най-много.
Тези методи се използват не само от мен, но и от семейството ми. Следователно всички те са изпитани във времето. Белоглавият винаги е хрупкав, самата ръка постоянно го посяга. Но аз също исках да ви изненадам малко с една рецепта. Тук става въпрос за ферментация без сол. Веждите ви вече ли пълзят? Тогава нека се захващаме за работа.
Кисело зеле - класическа рецепта за зимата (без оцет)
Първата рецепта, с която искам да ви представя, е класическата технология на ферментация на бяло зеле, използвана в консервната промишленост.
В момента най-често срещаният начин за приготвяне на тази закуска е методът на раздробяване. Зеленчуците обикновено се ферментират в бъчви, чани, пластмасови или емайлирани съдове.
За ферментация през зимата трябва да изберете правилните зеленчуци. Не всички сортове са подходящи за тази цел. Обикновено се използват средно узряващи и късно узряващи сортове (например Слава, Белорусская, Москва късно и други).
Ранно узряващите сортове са нежелани за употреба, тъй като обикновено имат рохкава, рохкава структура и ниско съдържание на захар, необходима за ферментация.
Избирам бели глави зеле за ферментация с плътна сочна структура, тъй като не много сочните зеленчуци ще дават малко сок и процесът на ферментация ще бъде сложен.
За да приготвим тази закуска по класическата рецепта, се нуждаем от моркови, сол и подправки като допълнителни съставки. Обикновено взимам 1 средно голям морков за 1 голяма глава зеле, но тъй като понятия като големи, средни са различни за всеки, за удобство ще посоча всички пропорции на 1 килограм.
Състав:
- Зеле - 1 кг
- Моркови - 30гр
- Сол - 20 г (на 1 кг зеленчуци)
- Копър семена - 0,5 ч.л.
- дафинов лист
Първо почистваме главите на зелето от външните зелени листа и от всички видими повреди и го измиваме добре. След това внимателно изрежете пънчето с нож и го нарежете. При нарязване, ако е възможно, сламките трябва да са с еднакви размери.
Измийте морковите, обелете ги от горния слой и три на ренде или нарежете на тънки ивици. Цветът на готовия продукт зависи от количеството моркови. Колкото повече е, толкова по-ярка е сянката. В същото време не трябва да има прекалено много моркови, в противен случай те ще добавят допълнителна мекота към готовото ястие.
Смесете всички зеленчуци и смелете със сол. Добавете сол в количество 20 g на 1 kg зеленчукова смес.
При ецване на зеле се добавя сол в размер на 2-2,5% от масата на зеленчуците.
Ако добавите още сол, готовото ястие ще бъде солено.Също така прекомерното количество сол ще инхибира активността на млечнокиселите бактерии и тогава в продукта могат да се развият други нежелани за нас микроорганизми.
В същото време, ако количеството сол е по-малко, тогава крайният продукт, поради действието на чужди микроорганизми, може да се окаже твърде омекотен и да се покрие със слуз.
Не можете да използвате йодирана сол за ферментация, в противен случай зелето ще се окаже меко.
Сега прехвърляме зеленчуковата смес в голям контейнер и я утъпкваме добре с дървен пестик или точилка. В средата на зеленчуковата маса поставете няколко дафинови листа и семена от копър, увити в марля или превръзка. Копърът ще добави пикантен аромат към готовото ястие, освен това има антибактериални свойства, които ще предотвратят растежа на гнилостни бактерии.
Ако желаете, можете да сложите отгоре цели листа, които трябва да бъдат подготвени предварително, като ги извадите от измитите глави.
Не слагам цели листа, защото тогава не е удобно да пробивам зеленчуковата смес, за да отстраня натрупаните газове.
В заключение поставяме дървен кръг или плоска плоча отгоре, чийто диаметър трябва да е малко по-малък от диаметъра на самия контейнер, и поставяме товар (например кутия с вода или чист калциниран камък). Потисничеството трябва да е достатъчно тежко, така че сместа да се утаи и да се покрие със саламура.
Ферментираме зелето няколко дни при стайна температура. Процесът на ферментация започва почти веднага. След няколко часа на повърхността се появява сок.
Пробиваме ферментиралата зеленчукова смес на няколко места всеки ден (сутрин и вечер) с дървена пръчка, нож или вилица. Прави това, за да освободи натрупания газ, отделен по време на процеса на ферментация. Ако това не бъде направено, крайният продукт ще придобие неприятна миризма и горчивина.
На втория ден над повърхността на саламурата се появява пяна, която също трябва да се отстрани, докато се образува.
Благоприятната температура за ферментация е в диапазона 15-22 ° C. Ако температурата е под 15 ° C, тогава процесът на ферментация ще се забави значително. При температури над 25 ° C, заедно с млечнокиселите бактерии, ще се развият микроорганизми, вредни за процеса на ферментация, под въздействието на които крайният продукт ще придобие неприятен вкус и мирис.
При температура 20-22 ° C, зеленчуците ферментират на петия ден, придобивайки приятен кисел вкус. По това време саламурата става прозрачна. При по-ниска температура процесът на ферментация може да отнеме до 10 дни.
Като се има предвид, че всеки има свои вкусови предпочитания, тогава можете да контролирате киселия вкус на готовото ястие, като вземете проба, започвайки от 3-ия ден.
Веднага след като мезето придобие приятен вкус и достатъчна киселинност, контейнерите се изнасят на хладно място (изба или мазе). Слагам готовата закуска в трилитрови буркани и я прибирам в хладилника.
Кисело зеле с цвекло в кавказки стил
Рецептата, за която ще ви разкажа сега, е просто невероятна. Сигурно сами знаете, че кавказците са любящ народ, нещо пикантно. Ето защо лютият пипер ще бъде включен в нашия детайл. А за по-интересен вкус ще добавим цвекло. Той ще оцвети зелето ни в червено и ще му придаде прекрасен вкус.
Ще ни трябва:
Изчисление за кутия от 2 литра
- зеле - 1-1,2 кг.
- прясно цвекло (обелено) -200 гр.
- чесън - 2 глави
- люта чушка - 1 шушулка
Саламура:
- вода - 1 литър
- сол за ецване - 2 супени лъжици
Подготовка:
1. Разделете белената глава на зеле на две равни части, отстранете пънчето от двете страни. След това нарежете зелето на малки кубчета.
2. Обелете цвеклото. Нарежете на чинии, но не съвсем дебели. Средно дебелината на един е 3-5 мм.
3.Изплакнете лютата чушка и нарежете на малки парченца.
4. Сега пристъпваме към процеса на поставяне на всички продукти в буркана. За това вземаме стъклен съд с обем 2 литра. На дъното слагаме цвекло, накълцан чесън и люта чушка. След това поставяме нарязано зеле. По този начин пълним целия буркан.
Да започнем да приготвяме саламурата. Изсипете необходимото количество сол в студена преварена вода. Разбъркайте всичко добре, докато насипната съставка се разтвори напълно.
5. Напълнете буркан зеленчуци с приготвената саламура.
Поставяме тежка преса отгоре, правейки я от скрап материали.
Поставете палета или дълбока чиния под стъкления съд. Така че в случай на изтичане на сок, той не се оттича на масата. Поддържаме зелето в това състояние 6 дни.
След изтичане на времето премахваме пресата. Покриваме буркана с капак и го прибираме в хладилника.
Това кисело зеле с цвекло се съчетава добре с всякакъв вид картофи.
Кисело зеле с цвекло (в кутия от 3 литра)
От невероятния брой рецепти за кисело зеле, ферментацията с цвекло е безспорно най-добрата от всички. Ето защо е много популярен, заради невероятния вкус на готовия продукт и лекотата на приготвяне.
Ще приготвим предястие по тази рецепта в 3-литров буркан. Ястието се оказва умерено пикантно и красиво на външен вид.
За да приготвя това ястие, взех големи вилици от сорта Слава, едно средно кестеняво цвекло, което се оказа много сладко на вкус. Посочвам количеството съставки в един 3-литров буркан.
Състав:
- Зеле - 2,5 кг
- Цвекло - 1 бр. (средно аритметично)
- Сол - 2 супени лъжици с бучка
- Захар - 1 супена лъжица с бучка
- Люта чушка - 1 бр.
- Чесън - 5 скилидки
Измих вилиците, махнах горните листа, разрязах ги на две и махнах пънчето. След това го наряза на средни сламки с нож. Цвеклото се изми добре с твърдо ренде, обели се и се наряза на едро ренде.
Обелени чесън и нарязани на ситно с нож. Измих лютите чушки, премахнах семената и преградите и ги нарязах на малки парченца.
В голям контейнер тя комбинира всички зеленчуци със сол, захар, подправки и разбърка добре.
Предварително приготвих 3-литров буркан и го измих старателно. Поставих зеленчуковата смес в добре измит буркан и я набих плътно с дървена точилка. Слагам буркана в дълбока чиния, тъй като сокът изтича от буркана по време на процеса на ферментация.
Веднага ще направя резервация, че на два етапа слагам нарязаните зеленчуци в буркана. Първо напълних буркана и изчаках 20-30 минути, докато зеленчуците поникнат и сместа се уталожи малко. След това представих останалите зеленчуци.
Тъй като цвеклото беше достатъчно сладко, процесът на ферментация беше по-силен. На следващата сутрин на повърхността на саламурата се появи пяна.
Всеки ден (сутрин и вечер) пробивах съдържанието на буркана с голям нож. Също така, сутрин и вечер, той е отстранил появяващата се пяна.
Ферментацията протича при температура 20-22 ° С. На четвъртия ден процесът на ферментация се забави и закуската беше почти готова. Покрих буркана с найлонов капак и го прибрах в хладилника.
Предястието за тази рецепта се оказва малко пикантно и може да се съхранява на студено през цялата зима. Може да се сервира на масата с растително масло и билки.
Кисело зеле с глави зеле
Предлагаме да видим как да ферментираме зелето през зимата с цели глави зеле, вместо с кофа, ще използваме голяма пластмасова цев. Благодарение на този древен старомоден начин ястието придобива изключителен вкус. За рецептата ще ви е необходима груба сол и е по-добре да вземете зеленчуци от зимни сортове.
Състав:
- зеле - 20 кг;
- сол - 2 кг.
Подготовка:
- От главите на зелето отстранете горните листа и изрежете пънчето малко, около 2-3 см. Изсипете сол в получената дупка.
- Поставяме вилиците в цевта, пън нагоре, така че солта да не се разлее. При полагане е необходимо да се притиска добре върху главите на зелето, така че да лежат плътно.
- Разтворете останалата сол в студена вода и изсипете зелето, необходимо е напълно да покрива зеленчуците.
- Разбърквайте водата през ден. Тя ще бъде готова след 21 дни.
- След това можете да готвите много различни ястия от такова зеле, например пълнено зеле. Салатите са много вкусни, а саламурата е добре да се пие на гладно, тъй като е лечебна.
Хрупкаво кисело зеле за зимата (незабавна рецепта в буркани)
И ето още една рецепта за това прекрасно ястие. Също така ще ферментираме зеленчуци по тази рецепта в буркани.
Взимаме узрели вилици от късни сортове, моркови от средно узряващи или късно узряващи сортове (те имат по-богат цвят и сладост), сол, захар и дафинов лист.
Състав:
- Зеле - 5 кг
- Моркови - 150гр
- Сол - 100гр
- Захар - 100гр
- Дафинов лист - 5 бр.
- Сварена вода
Почистваме главите на зелето, измиваме, премахваме пънчетата. След това ги накълцваме с разрез или настъргваме. Измийте морковите под течаща вода, обелете и разтрийте на едро ренде.
Смесете подготвените зеленчуци в голям съд, смилайте със сол и напълнете готовите буркани с получената смес, като към всеки добавяте по един дафинов лист. Няма нужда да се таран. Зеленчуковата смес трябва да е рохкава.
Изсипете зеленчуковата смес в буркани със студена преварена вода, покрийте с чиста марля и оставете в топла стая.
Консервите трябва да се поставят в дълбок съд (чиния или леген), тъй като с напредването на ферментацията саламурата ще изтече от консервите.
Времето за ферментация е приблизително три дни. Всеки ден (сутрин и вечер) пробиваме съдържанието на кутиите на няколко места и също така отстраняваме пяната, която се появява. Изтичащият саламура се излива обратно в бурканите.
След три дни изсипете саламурата от консервите през тензух в тенджера, разтворете захарта в нея, изсипете я обратно в кутиите, затворете ги с пластмасови капаци и ги поставете на студено място.
Когато добавяте захар към саламурата, трябва да я опитате. Обичам сладко-киселия вкус, така че добавям захар към саламурата, докато вкуси сладко.
След 8-10 часа закуската е готова. Оказва се хрупкав, леко сладникав и можете да го поднесете на масата, без да подправяте.
Метод на баба
Ястието е най-вкусно, ако се готви в дървени бъчви. В съвременните апартаменти обаче това не винаги е възможно. Нека да видим как да ферментираме зелето през зимата в емайлирана кофа, използвайки метода на старата баба.
Състав:
- зеле - 4 вилици;
- моркови - 1 кг;
- сол - 300гр.
Подготовка:
- Първо, разделяме главата на зелето наполовина и изрязваме пънчето от него.
- Нарежете го на ситно с нож.
- Обелете морковите и ги разтрийте на едро ренде.
- След това сложете 10 см дебело зеле на дъното на кофата, поръсете с моркови.
- Ще измерим солта в отделен съд предварително, за да не се увлечем и да не прекалим в процеса.
- Посолете зелето и разбъркайте.
- Вземете дървена пръчка и я смелете добре, за да образувате сок.
- Повтаряме този процес, но смесваме само втория слой. Правим това, докато кофата се напълни.
- След това покриваме повърхността с плоча и настройваме потисничеството. Оставяме контейнера на топло за един ден, след което го поставяме за още 2 дни, но на студено място. Ако се появи пяна, тя трябва да бъде премахната.
- След три дни зелето е готово за употреба, трябва да се постави в буркани и да се охлади.
Как бързо и вкусно ферментира зеле в саламура
Друг вариант за приготвяне на тази прекрасна закуска е мариноването в саламура.
Взех голяма вилица от късния сорт Слава, която се оказа силна и сочна, и един морков Каротел, който има сладка каша с деликатен вкус, сочен и хрупкав.
Състав:
- Зеле - 2,5 кг
- Моркови - 1 бр. (средно аритметично)
- Сол - 2 супени лъжици с бучка
- Захар - 2 супени лъжици с бучка
- Дафинов лист - 2 бр.
- Бахар грах - 6 бр.
- Вода - 1 л
Нарязах измитите приготвени зеленчуци и ги смесих старателно в голяма купа.
Опитайте се да нарежете на тънки ивици. Ситно нарязаното зеле ще ферментира по-бързо.
Слагам зеленчуците в предварително приготвен 3-литров буркан, като тампонирам всеки слой плътно с дървена точилка. Още по време на това действие сокът започна да се откроява от зеленчуците.
Това е добър сигнал, което означава, че съдържанието на буркана ще бъде напълно покрито със саламура по време на ферментацията.
След това излях 1 литър вода в малка тенджера, добавих сол, захар, подправки и я кипнах и след няколко минути изключих котлона и оставих саламурата да се охлади.
Добавянето на захар към саламурата ускорява процеса на ферментация.
Веднага след като саламурата се охлади, я излях върху зеленчуците в буркана. Слагам буркана в дълбока чиния, тъй като по време на процеса на ферментация сокът изтича от буркана.
Сутрин и вечер тя пробива съдържанието на буркана с нож, за да освободи мехурчета газ, отделящи се по време на ферментацията навън, и отстранява появилата се пяна.
След два дни закуската ми беше достатъчно кисела за моя вкус и напълно готова за ядене.
Искам да отбележа, че тази рецепта е подходяща за тези, които живеят в градски апартамент и нямат възможност да съхраняват заготовки в мазето или избата. С тази рецепта можете да ферментирате зеленчуци през зимата и пролетта, докато се ядат.
Рецепта за домашно кисело зеле в тенджера като баба ми
Има много рецепти за тази прекрасна закуска, но особено добро беше старото руско ферментирало зеле на моята баба. Искате ли да готвите същия?
Състав:
- Зеле - 10 кг
- Моркови - 200гр
- Сол - 200гр
- Захар - 2 с.л. л.
- Копър семена - 1 супена лъжица л.
- Дафинов лист - 3-5 бр.
Ако имате общо тегло на вилиците повече или по-малко от 10 кг, изчислете колко сол имате нужда от количеството си.
Измиваме добре главите на зелето, отстраняваме пънчетата и, като отделяме няколко малки глави зеле, нарязваме на ленти с помощта на шредер или нож. Измийте внимателно морковите, почистете и разтрийте на едро ренде или нарежете на тънки ивици. Нарежете останалите глави зеле на по 8 парчета.
Към нарязаната маса добавете настъргани моркови, сол, захар и разбъркайте, като леко разтривате с ръце.
Сега прехвърляме половината от зеленчуковата смес в голям емайлиран тиган без чипс и добре набиваме. След това разпределете главите на зеле, нарязани на парчета, 3-5 дафинови листа, копър семена, увити в марля или превръзка, и останалата половина от натрошените зеленчуци в равномерен слой.
Уплътняваме всичко плътно, покриваме с дървен кръг или плоска плоча и притискаме с товар.
Покрийте саксията с кърпа или салфетка, тъй като зеленчуковата смес трябва да диша, и я оставете за ферментация при стайна температура (20-22 ° C).
Сутрин и вечер пробиваме съдържанието на тигана на няколко места. Също така премахваме нововъзникващата пяна ежедневно.
След 5-7 дни, веднага след като саламурата стане прозрачна и продуктът придобие приятен вкус и достатъчна киселинност, изваждаме тигана на хладно място (изба или мазе).
Ако искате зеленчуците да са леко кисели, започнете да вземате проба от третия ден на ферментация.
Зелето ми придоби желания вкус на четвъртия ден от готвенето.
Между другото, готовото кисело зеле може да се съхранява на студено до пролетта, без да му позволява да се размразява.
Преди, при липса на изба, я държахме на балкона. Ако се размрази, тогава трябва да го използвате в близко бъдеще, защото в този случай готовият продукт променя структурата си и става мек, не хрупкав и бързо се влошава.
