Всички видове гъби винаги растат на групи, името им идва от църковнославянската "гъба" (купчина). А капачките на възрастни екземпляри от годни за консумация млечни гъби често достигат диаметър 20 см. Така че, тръгвайки на „тих лов“ за истински бели млечни гъби, берачите рядко идват с празни ръце.
По-долу можете да видите снимките и имената на сортовете млечни гъби и да разберете кои ядливи млечни гъби са най-подходящи за ецване и мариноване. Също така ще добиете представа как изглеждат истинските млечни гъби и други видове тези ядливи гъби (жълти, горчиви и червено-кафяви).
Видове гъби
Кои са основните видове бране на гъби берачи на гъби?
Истинско мляко
По целия свят хората са подозрителни към условно годни за консумация гъби и само в Руската федерация истинската гъба е деликатес. Младите гъби се намират от края на юли до средата на септември, осолени, ядени със заквасена сметана и варени картофи.
Истинските гъби растат в колонии в тревата, под зеленина в брезови и борово-брезови тракти. Те не обичат светлината, те избират сенчести, влажни места, така че берачите на гъби търсят гъби с пръчка, разпръсквайки постелята на гората.
Пулпата е твърда, бяла, чуплива с приятна и характерна миризма. Ако гъбата е повредена, се отделя разяждащ млечен сок, той става жълт във въздуха, което разваля естетическото впечатление от гъбата.
Капачката на гъбите е с форма на фуния, ресни по ръба винаги са мокри, дори при сухо време, пухкави и влакнести. Младите гъби имат почти плоска бяла капачка с диаметър до 10 см с извит надолу ръб. Диаметърът на капачката на зрелите гъби е около 20 см, цветът е леко жълтеникав.
Цилиндрична, гладка, бяла, куха вътре в крака, с дебелина до 5 см. При старите екземпляри придобива жълтеникав оттенък. Кремаво-белите чести хриле на хименофора преминават от капачката към крака.
Аспенско мляко
Добре известната голяма фуниевидна гъба излъчва млечни капчици (лактат) от плътта и хрилете, когато е повредена.
Гъбата с трепетлика се отличава със своите розови хриле и маркировки, често разположени в концентрични пръстени на горната повърхност на капачката. Подобно на други гъби от рода, той има ронлива, а не влакнеста плът. Зрелите екземпляри са с форма на фуния, с прави хриле и вдлъбнат капак. Има плътна плът и широк крак, който е по-къс от плодното тяло. Спорен печат в кремаво розово
Обикновено аспенската гъба расте до пълзяща върба в пустините и блатата и в трепетличните гори.
Гъбата се счита за негодна за консумация в Западна Европа поради острия си вкус, но се яде и се събира в търговската мрежа в Сърбия, Русия и Турция.
Дъбова бучка
Събирайте дъбови гъби през есента в топли широколистни гори. Капачката е голяма, до 12 см в диаметър, полусферична, с централна вдлъбнатина, с форма на кратер с гладък, сложен ръб, мокра и лепкава при влажно време.
Хрилете са прави, плътни, белезникаво-кремави или охра-кремави на цвят. Стъблото е кафеникаво на цвят, 3-6 см височина, късо, клекнало, прави, удебелено в центъра.
Месото на капачката е бяло, твърдо и жилаво, крехко в кухото стъбло. Бял млечен сок в изобилие, едър. На запад се смята за негодни за консумация поради силната си горчивина.
Черно мляко
От Европа и Сибир черната буца дойде в Австралия и Нова Зеландия.Расте под брези, смърчове, борове и други дървета в смесена гора.
Капачката е с размери 8–20 см. Горната част е маслиненокафява или жълто-зелена, а в средата е лепкава или лигава. Младите екземпляри имат кадифено рошави зони по краищата. По-късно капачката става с форма на фуния, цветът потъмнява до черен.
Хрилете са почти бели, оцветени в маслиненокафяво с млечен сок, който първоначално е бял при контакт с въздуха.
Височината на крака е до 7 см, диаметър 3 см, подобен на цвят на шапката, но много по-лек. Месото е почти бяло, с времето става кафяво. Вкусът (особено млякото) е остър.
Съобщава се, че този вид съдържа мутаген нокакарин, поради което не се препоръчва за употреба. Кипенето намалява концентрацията на това съединение, но не го елиминира ефективно.
След готвене черните млечни гъби се използват като подправка в гъбните ястия в Северна и Източна Европа и Сибир. Консервирани и мариновани в Русия.
Сухо тегло
Гъбата е предимно бяла, с жълто-кафяви или кафеникави маркировки на капачката и късо, здраво стъбло. Ядлива, но не вкусна гъба расте в гори с иглолистни, широколистни или смесени дървета.
Изглежда, че базидиокарпите не искат да напуснат почвата и са наполовина заровени или растат хипогенно. В резултат на това грубите капачки с диаметър 16 см са покрити с листни отломки и пръст. Те са бели с оттенък на охра или кафяво, с ресни, които обикновено остават бели. Отначало капачките са изпъкнали, но по-късно изгладени и имат формата на фуния.
Твърд бял, къс и дебел крак с височина 2–6 см и ширина 2–4 см. Хрилете са прави и първоначално доста близо. Отпечатъкът от спори е кремаво бял, брадавично овални спори с размери 8–12 x 7–9 µm.
Пулпата е бяла и не променя цвета си при изрязване. В младостта сухата млечна гъба има приятна плодова миризма, но в зряла възраст развива леко рибна неприятна миризма. Вкусът е пикантен, остър.
Разпространен в северните умерени зони на Европа и Азия, особено в Източното Средиземноморие. Това е термофилен вид, който расте през по-горещите сезони на годината.
Тази гъба е годна за консумация, но има по-малък вкус. В Кипър обаче, както и на гръцките острови, той се събира и консумира след мариноване в зехтин, оцет или саламура след продължително кипене.
Нарастващ
У дома млечните гъби могат да се отглеждат по два начина:
- първи вариант привлекателен със своята евтиност. Спорите от узрелите гъби се събират сами. Тогава от тях се отглежда мицел. Проблемът е, че е почти невъзможно да се предвиди процесът на развитие на семената. Този метод може да се използва само от опитни производители на гъби;
- вторият начин по-скъпи, но по-надеждни. Готовият мицел се купува в специализиран магазин и се поставя в субстрата.
Отглеждането на млечни гъби се състои от няколко важни етапа:
Подготовка на сайта
Мястото, избрано за засаждане, трябва да бъде добре оплодено с торф. На мястото трябва да растат млади широколистни дървета. Те не трябва да са на повече от четири години. Можете да използвате бреза, топола, върба и други твърди дървета. Почвата се дезинфекцира с варов разтвор;
Сеитба
Най-доброто време за поставяне на мицел на открито е между май и септември. Ако имате отопляема оранжерия, можете да засадите семена по всяко време на годината;
Подготовка на мицел
За засяване на гъби трябва да подготвите субстрата. За него стерилизираните дървени стърготини от широколистни дървета се смесват с дезинфекцирана почва. Към тях се добавя горски мъх от онези места, където растат млечни гъби, паднали листа, слама и люспи от слънчогледови семки;
Сеитба
Ако планирате да отглеждате гъби на открито, трябва да подготвите кладенците на мицела.Те се изкопават близо до кореновата система на дърветата-покровители и наполовина се пълнят със субстрата. Мицелът се поставя отгоре. И отново субстратът до ръба на дупката. След това почвата трябва да бъде трамбована и покрита с парчета мъх и листа.
За отглеждане на закрито, мицелът на гъбите се засажда в найлонов плик, напълнен със субстрат. В чантата се правят малки разфасовки в шахматна дъска;
Грижа
За да се получи висок добив, е необходимо постоянно да се полива мицелът и дърветата, под които се намира. При сухо време под всяко дърво трябва да се излива поне 30 литра вода седмично. Трябва да се вземат мерки за защита на плантацията от пряко излагане на слънце. За зимния период мицелът трябва да бъде покрит с листа и мъх. Торбичките с мицел трябва да се съхраняват при определени условия. Преди образуването на плодни тела температурата трябва да се поддържа в рамките на 18 - 20 градуса. Когато се появят гъбени кълнове, трябва да се намали до 15 ° C, да се осигури оптималното ниво на осветление и влажност;
Жътвата
В рамките на една седмица след формирането на плодните тела млечните гъби набират обичайното си тегло. Можете да започнете беритбата през юли и да берете гъби до края на август. Те трябва да бъдат внимателно усукани от мицела или изрязани с нож в корена. Правилно засаденият мицел, с подходящи грижи, дава плодове за около пет години.
Въпреки особеностите на вкуса и тънкостите при приготвянето, млечните гъби са почитани в Русия от древни времена. След като го приготвите според всички правила, ще получите отлично мезе, гарнитура и ароматни сладкиши. Тази гъба е достойна да бъде във вашата кухня.
Къде растат млечните гъби, когато прибират реколтата
Млечните гъби не обичат самотата. Местата на семействата гъби се избират в близост до липи и брези. Бере се в края на лятото и есента в широколистни или смесени гори. Гъбите образуват обширни колонии на поляни, където има бяла глина близо до повърхността.
Млечните гъби се събират от юли до първата слана. Есенни реколти на специална цена. По това време млечните гъби не са силно горчиви.
Млечните гъби образуват симбиотични взаимоотношения с висшите растения. Кореновите системи обменят хранителни вещества. Повечето видове гъби създават колонии близо до брези. По-малко видове предпочитат иглолистните гори. Колкото по-старо е дървото, толкова по-голяма е вероятността да се намери мицел близо до него.
В млади гори, високи като мъж, млечни гъби не могат да бъдат намерени. Колкото по-стара е гората, толкова по-голям е шансът да уловите тези гъби.
За растежа на гъбите са важни следните условия:
- тип почва;
- влага в земята;
- като слънцето нагрява земята.
Повечето видове предпочитат места, които са затоплени от слънцето, умерено влажни с трева, мъх или постеля от гниещи листа, те не обичат сухи и блатисти райони.
Подгрузок бял
Но това изобщо не е млечна гъба и дори не млекопроизводител, а най-обикновената русула, много подобна на представителите на благородната порода гъби. Основната отличителна черта е липсата на млечен сок, за което тази гъба често се нарича „сухо тегло". Между другото - благодарение на това забележително обстоятелство бялата пулпа няма характерната пикантност на млечните гъби. Следователно може да се готви без предварително накисване или кипене.
Що се отнася до вкуса, той се счита за най-добрия от всички натоварвания. Не вярвайте на Уикипедия, която твърди, че гъбата има уж „скучен“ вкус - това не е нищо повече от дивана на диваните, които са виждали гъби, освен в супермаркета. Сухите млечни гъби са много добри, както осолени, така и пържени - с картофи.
Тази гъба образува микориза с много дървета. Подгрузките са наблюдавани под бреза, дъб, бук, трепетлика, елша, бор и смърч. Но, както показва практиката, повечето от тях растат в брезови гори. Плодова суха бучка от юли до август.
Някои общи двойки
Млечните гъби и други условно годни за консумация гъби от това семейство не са отровни, но не и много приятни за вкусовите рецептори. Хората приготвят гъби подготвително, след това готвят. Млечните гъби се накисват, варят се дълго време със сол.
Мляко от чушка
Плодното тяло на гъбата е кремаво бяло; при зрели екземпляри капачката е с форма на фуния с много хриле. При натискане кърви с белезникаво мляко с пиперлив вкус. Широко разпространен в Европа, Черноморският регион в североизточната част на Турция, източната част на Северна Америка, въведен в Австралия. Формира симбиотична връзка с широколистни дървета, включително бук и леска, и расте в почвата от лятото до началото на зимата.
Миколозите го смятат за негоден за консумация и отровен; готвачите не го препоръчват поради вкуса му. Трудно е да се смила, когато е суров. В народната практика се използва като подправка след изсушаване, варена, пържена в масло, маринована, печена в тесто.
Гъбата е ценена в Русия. Хората събират чушки гъби през сухия сезон, когато други ядливи гъби са по-малко достъпни. Във Финландия готвачите варят гъби много пъти, източват водата. В последната подсолена охладена вода се съхранява през цялата зима, маринована или сервирана в салати.
Яденето на пресни и сурови гъби дразни устните и езика, реакцията отшумява след час.
Мляко камфор (камфор мляко)
Оценяват го заради миризмата му. Готвачите го използват като подправка, а не за готвене. Размерът на камфорния лактарий е малък до среден, капачката е по-малка от 5 см в диаметър. Цвят от оранжеви до оранжево-червени и кафяви нюанси. Формата на капачката е изпъкнала при млади екземпляри, плоска и леко депресирана при зрели гъби.
Плодното тяло е крехко и чупливо, отделяйки белезникаво и воднисто изглеждащо мляко, подобно на суроватката или обезмасленото мляко. Сокът е слаб или леко сладък, но не е горчив или остър. Миризмата на гъбата е сравнена с кленов сироп, камфор, къри, сминдух, изгорена захар. Ароматът е слаб при пресни проби, става силен, когато плодното тяло изсъхне.
Изсушените гъби се смилат на прах или се вливат в горещо мляко. Някои хора използват L. camphoratus за направата на смес за пушене.
Цигулар (филцово натоварване)
Това е доста голяма гъба, която се намира до букови дървета. Плодовото тяло е плътно, не влакнесто и ако е повредено, гъбата отделя коластра. Зрелите екземпляри са с бели до кремави шапки, с форма на фуния, широки до 25 см. Широкият крак е по-къс от плодното тяло. Хрилете са отдалечени един от друг, тесни, с кафяви петна от изсушен сок. Отпечатъкът на спорите е бял.
Гъбата се бере в широколистни гори от края на лятото до началото на зимата. Млечният сок сам по себе си има неутрален вкус, пикантен, ако се консумира с пулп. Гъбите с филцово мляко на Запад се считат за негодни за консумация заради острия си вкус. В Русия се накисва дълго време преди готвене, след което се осолява.
Мляко златисто жълто (златисто млечно)
Има блед цвят, отровен, расте в симбиоза с дъбови дървета. Капачката е с размери 3–8 см, с тъмни маркировки на груби пръстени или ивици. Отначало е изпъкнал, но по-късно изгладен, при по-старите екземпляри има малка централна вдлъбнатина, без власинки.
Белезникавото или бледожълтото стъбло е кухо, цилиндрично или леко подуто, понякога розово в долната половина. Хрилете на хименофора са чести, прави, с розов оттенък, спорите са бяло-кремави.
Белезникавата пулпа има остър вкус, оцветена с обилно отделяно мляко. Първоначално коластрата е бяла, след няколко секунди става ярко сярно-жълта.
Златният мелничар се появява през лятото и есента в северните умерени зони на Европа, Северна Америка и Северна Африка.
Консумацията води до предимно остри тежки стомашно-чревни симптоми.
Използване на готвене
В Русия и страните от постсъветското пространство гъбите се класифицират като условно годни за консумация гъби. В редица западни страни те се считат за негодни за консумация и понякога отровни.
За тези, които обичат осолените и мариновани гъби, млечната гъба е идеалният избор. Приготвените по този начин млечни гъби ще украсят всяка маса и ще бъдат оценени от изисканите гастрономи и просто любителите на вкусната храна.
гъби: използвайте в готвенето
Има важни правила, които трябва да се спазват при консервиране на млечни гъби:
- предпоставка за приготвянето на млечни гъби е накисването им. За да може неприятната горчивина да напусне гъбите, те трябва да се държат във вода до три дни, като от време на време се сменя водата. За да разберете дали гъбите са напоени достатъчно, трябва да направите следното: опитайте малко парче целулоза (просто дъвчете, не поглъщайте). Ако не усещате горчив вкус, тогава можете да започнете да готвите;
- не се препоръчва да се събират стари гъби, които имат петна, подобни на ръжда. Те придобиват неприятна скованост, която не преминава дори след продължителна обработка. Освен това старите гъби съдържат много вредни вещества, които се абсорбират от гъбите от околната среда;
- червените или заразени с насекоми млечни гъби не са подходящи за осоляване;
- мръсотията и прахът са дълбоко изядени в пулпата на тези гъби. Следователно трябва да ги измиете старателно с твърда гъба или четка за зъби под течаща вода;
- контейнерът за осоляване може да бъде стъклен, емайлиран, керамичен или дървен. По него не трябва да има пукнатини или ръжда;
- не затваряйте плътно ястия с осолени или мариновани млечни гъби. Това ще помогне за намаляване на риска от ботулизъм;
- осолените млечни гъби могат да се съхраняват не повече от шест месеца. Маринованите издържат по-дълго.
Мариноване на млечни гъби
Продукти:
- Килограм гъби,
- вода,
- 110 g оцет девет процента,
- 50 г сол и същото количество захар.
Подготовка:
След основно почистване и накисване, млечните гъби трябва да се излеят с вода с подправки и да се варят след кипене в продължение на десет минути. Сгънете в буркани и затворете с капаци.
Още повече рецепти за това как да солите и мариновате млечни гъби за зимата
кисели млечни гъби
Пикантни гъби
Продукти:
- Гъби,
- листа от касис или череша,
- няколко скилидки чесън.
За марината се взема на литър вода:
- 2 с.л. л. сол,
- 25 г захар
- подправки (дафинов лист, черен пипер).
Подготовка:
Варете готовите млечни гъби за около 10 минути. След това източете водата и отново изплакнете гъбите. Смесете продуктите, от които е съставена маринатата и оставете да заври. Потопете гъбите в горещата марината и варете 15 минути. Поставете листа от череша и касис, накълцан чесън, гъби в стерилни буркани. Изсипете чаена лъжичка 9% оцет във всеки буркан. Гъбите се заливат с вряща марината. Затворете бурканите със стерилни капаци, увийте ги в одеяло и оставете да се охладят. Съхранявайте гъбите на хладно място.
Вариант за студено осоляване
Продукти:
- за 5 кг гъби са ви необходими:
- 2 чаши груба сол
- черешови листа,
- касис,
- корен и листа от хрян,
- копър,
- няколко скилидки чесън.
Подготовка:
Обелете гъбите, измийте и поставете в подходящ съд. Напълнете напълно със студена вода. Поставете потисничеството отгоре. Оставете гъбите на хладно място за три дни. Водата трябва да се сменя три пъти на ден. След три дни извадете гъбите от водата, разтрийте ги със сол една по една и ги сложете в съд за осоляване на слоеве, редувайки се с подправки. Покрийте с няколко пъти сгъната тензух, върху която поставете листа от хрян, касис и череша. Поставете отново потисничеството отгоре. След няколко дни млечните гъби ще бъдат пуснати в сок, който трябва напълно да ги покрие. Премахваме подготвения контейнер за един месец в хладно помещение. Уверете се, че гъбите са постоянно в саламурата. Ако е необходимо, можете да добавите подсолена вода. След месец прехвърлете гъбите в стерилни буркани и корк. Можете да го съхранявате в хладилник или изба.
От солени и мариновани млечни гъби могат да се приготвят много вкусни и здравословни ястия.
Сос от солени млечни гъби
Продукти:
- солени млечни гъби,
- глава лук,
- сметана,
- масло,
- малко брашно
- растително масло.
Подготовка:
Накълцайте гъби и лук и леко запържете в слънчогледово олио. Добавете вода и оставете да къкри в продължение на десет минути. В следващата стъпка добавете заквасена сметана. И след като заври, брашно. Отново кипнете. Когато сосът е готов, добавете към него маслото. Перфектен за зеленчукови и месни ястия.
Пай с млечни гъби
Продукти:
Тесто:
- 1 кг брашно
- 200 г вода
- 60 гр. Слънчогледово олио,
- 25 г захар
- 10 г сол
- 25 г мая.
Пълнене:
- 900 g солени млечни гъби,
- 2 глави лук,
- 3-4 ст. л. Слънчогледово олио.
Подготовка:
Пълнеж за пая: лукът се нарязва на ситно и се задушава леко в масло. Накълцайте гъбите, добавете към лука и запържете за известно време, охладете. Пригответе тесто за мая от предложените съставки, разточете тънко и поставете върху лист за печене, леко набрашнен. Разпределете равномерно гъбния пълнеж върху него, защипете краищата и поставете във фурна, загрята до 180⁰C. Печете, докато тестото свърши.
Полезни ли са млечните гъби
- Тези гъби са хранителни, пулпата е месеста и съдържа протеини (33 g на 100 g след изсушаване), въглехидрати, минерали и витамини в лесно смилаема форма. Варените млечни гъби заместват месото и рибата, ако тези продукти са противопоказани.
- Витамините от групи В, А и С подобряват функцията на нервната система, хематопоезата, имунитета.
- Минералите в бионалична форма - натрий, магнезий, калций и фосфор, активната форма на витамин D, участват в превенцията на остеопорозата, поддържат здрави кожа и коса.
- Антибактериалните агенти на мента убиват туберкулозния бацил, лекуват камъни в бъбреците в народната медицина.
- Ферментацията и ферментацията на гъби активира производството на млечна киселина, противовъзпалителни и понижаващи холестерола вещества.
Кой не трябва да яде млечни гъби
Това е тежко хранене, ако човек има проблеми с панкреаса, черния дроб и жлъчката. Горските гъби не се дават на деца под 7-годишна възраст и бременни жени. Честата консумация на млечни гъби, съдържащи активни вещества, повишава чувствителността на организма, обостря алергичните реакции.
Готвенето, особено условно годни за консумация, млечни гъби без спазване на технологията е вредно за дейността на храносмилателния тракт и работата на отделителните органи. За пациенти с хипертония и хора с нефроза острите, солени и кисели гъби са противопоказани. Позволено е случайно използване на малки порции млечни гъби.
