Никой не знае със сигурност кой пръв е започнал да ферментира зеле. Историците твърдят, че китайците. Още през 3 век пр.н.е. селяните, издигнали Великата китайска стена, са били хранени със зеле, кисело зеле в оризово вино. Руските принцове на специално разпределени парцели земя - скитове - го отглеждаха за своите семейства и отряди, с право вярвайки, че той дава сила и здраве. По селата го слагат в бъчви - веднага за цялата зима. Гражданите нямат такава възможност: тя ще замръзне на балкона, а в хладилника няма достатъчно място и температурата не е същата. Затова киселото зеле се приготвя на малки порции.
Със сигурност, мариноването на зеле е един от най-популярните начини за неговото консервиране. В сравнение с осоляването и ецването, това е по-дълъг процес. Но на излизане получаваме не само вкусен, но много полезен и дори лекарствен продукт. По отношение на съдържанието на витамин С, малко е това, което може да се конкурира с киселото зеле. За ецване е идеално зеле от есенни и късни сортове със зрели плътни (за предпочитане големи) глави зеле, върху които има много малко или никакви зелени листа. Колкото по-бели са листата, толкова повече захар съдържат, което е толкова необходимо за ферментацията (ферментацията).
Ранните сортове зеле не са подходящи за ецване. Първо, главите им зеле са рохкави и зелени. На второ място, те са по-бедни на захар, така че са по-малко ферментирали.
Ако не сте силни в сортовете зеле, можете да определите неговата годност за мариноване по следния начин: отрежете главата на зелето и опитайте листата. Те трябва да са бели на разреза, свежи и сладки.
Процесът започна!
Преди раздробяване зелето не се измива, а се изваждат само зелени листа и се изрязват почернели и замърсени места. След това вилиците се нарязват на 2-3 части, нарязват се или се нарязват. На всеки 10 кг зеленчук се вземат 200-250 г обикновена едра сол (не йодирана - тя омекотява зелето). Но не повече: солта инхибира процеса на млечнокисела ферментация, зелето не ферментира и придобива неприятна миризма. Освен това солта премахва витамините и минералите от зеленчука.
В старите дни се вярваше: за да стане зелето вкусно и хрупкаво, то трябва да ферментира на новолунието. За да стане по-меко - през последното тримесечие. Но пълнолунието съвсем не е точното време: зелето ще бъде твърде меко и кисело. Казват също, че зелето се получава добре, ако се слага в мъжки дни - понеделник, вторник и четвъртък.
СНИМКА НА МАКСИМА ВЕЧЕР
Поставете цели зелеви листа на дъното на съда и ги посолете, за да омекнат леко. На върха им - настъргано зеле. И го утъпквайте, докато сокът излезе. Поставете ленена салфетка върху зеленчуците, последвана от дървена решетка или порцеланова плоча. Извива се отгоре (например няколко пъти попарен калдъръм). Теглилките от желязо, чугун или мед, както и пясъчник или тухли не могат да се използват като потисничество.
РЕФЕРЕНЦИЯ
В киселото зеле (или половинките) зеле се запазват 1,5-2 пъти повече витамини, отколкото в натрошеното зеле. Киселото зеле, съхранявано в съответствие с всички правила, съдържа висока концентрация на витамини в продължение на 6-8 месеца.
След няколко часа на повърхността ще се появи пяна - ферментацията е започнала. Отстранявайте пяната постоянно. Отначало ще има много, после по-малко. И когато изчезне напълно, това означава, че зелето е ферментирало.И не забравяйте често да пробивате зелето на няколко места до самото дъно на контейнера (за предпочитане с дървена пръчка) или да разбърквате, за да отделите получените газове - сероводород и въглероден диоксид (ако не го направите, зелето ще горчив вкус). Колкото по-малко въздух има, толкова повече витамин С ще се задържи в киселото зеле.
През цялото време по време на ферментацията (около 10-15 дни) зелето трябва да бъде покрито със саламура. Ако е ниско, добавете прясно приготвен 3-4% физиологичен разтвор.
След като киселото зеле се уталожи (обикновено за 3-5 дни), препоръчително е да отстраните горния кафяв слой зеле и да изплакнете долната страна на кръга с горещ разтвор на сода за хляб. След това покрийте зелето с чиста ленена кърпа, напоена със саламура и изцедена добре. Отново го поставете под натиск, като изберете теглото му по такъв начин, че саламурата да достигне ръба на подбиващия кръг.
Подходящо допълнение
Други зеленчуци, както и плодове, плодове и подправки, добавени към зелето, ферментират добре, се запазват и допълват неговите лечебни свойства. Например морковите обогатяват киселото зеле с каротин - провитамин А. Ябълките споделят с него витамини С и Р, както и хлорогенова киселина. Планинска пепел и чушки - витамин С и каротин. Червени боровинки и боровинки - бензоена киселина с антимикробни свойства. Пикантните растения - дафинови листа, кимион, люти чушки, анасон - придават на киселото зеле не само специфичен вкус и аромат, те съдържат етерични масла и фитонциди, които имат вредно въздействие върху микробите и стимулират секрецията на храносмилателни ензими в нас.
Кисело зеле с плодове от хвойна. Придават му приятен специфичен вкус и мирис. Можете също така да използвате мед (до 10 г на 1 кг зеле), орехи, сливи, гъби.
ПОДКАЖЕТЕ
Ако не е възможно да съхранявате зеле в отворен съд за дълго време, то се прехвърля в стъклени буркани и се изсипва отгоре (два пръста) с растително масло. Или консервирани, като преди това са се пастьоризирали за половин час. Ако няма достатъчно саламура (зелето трябва да бъде напълно покрито с него), добавете 2% врящ саламура.
РАБОТА ПО ГРЕШКИ
Причината е мекото кисело зеле. Защо киселото зеле е меко?
Киселото зеле се събира за зимата в много семейства. Това е чудесно допълнение към много основни ястия. Освен това в киселото зеле зелето запазва повечето витамини и хранителни вещества.
Много домакини се притесняват от въпроса: какво прави киселото им зеле твърде меко? Това може да се случи по следните причини:
- Ако зелето е било замразено, то не само ще се окаже меко, но ще има неприятна миризма и сладникав вкус.
- Зелето, от което сте приготвили препаратите, съдържа голямо количество нитрати.
- Мекотата и недостатъчната хрупкавост могат да показват, че ранните сортове зеле са били използвани при прибирането на реколтата.
- Причината за мекотата на киселото зеле може да бъде прибързаното събиране на главите на току-що изваденото от градината зеле. Преди прибиране на реколтата отрязаните глави зеле трябва да полегнат известно време.
- По време на процеса на ферментация зелето трябва да се пробива периодично, за да се отдели излишък от въглероден диоксид. Ако не направите това, киселото зеле ще загуби сериозно не само на вкус, но и ще стане по-меко.
- За да предотвратите прекалено омекване на киселото зеле, използвайте само силни, големи глави зеле за прибиране на реколтата.
- След раздробяване не смачквайте (или смачквайте) зелето. Просто трябва да го смесите със сол. За приготвянето използвайте само дървени, стъклени или емайлирани съдове.
- Ако следвате тези прости правила, зелето ви винаги ще бъде доста твърдо и хрупкаво.
Зелето може да се окаже меко с малко сол. Трябва да сложите поне 20 г сол на 1 кг зеле.
Зелето ще бъде хрупкаво и бяло, трябва да го осолите на нарастващата млада луна.
Какво може да се направи
Как да спасим вече приготвено ястие? Какво да правим със зелето, което е променило своя външен вид и качество? Не бива да изхвърляте веднага резултата от работата си. Не можете да ядете такава закуска в естествен вид, но тя може да се използва за приготвяне на някои ястия, например зелева супа.
За да използвате сополиво зеле за определени рецепти, изплакнете го добре и старателно, преди да го стартирате в съда.
Кисело зеле сополиво как да се оправи. Причини за слузесто кисело зеле
Причините за появата на слуз в даден продукт могат да бъдат няколко - от некачествен материал до нарушаване на технологията на готвене.
Най-честите фактори, които водят до влошаване на качеството на осоляването:
- висока температура в помещението, където се съхраняват съдове с ферментация;
- пробиване със захар по време на готвене;
- използване на йодирана сол вместо обикновена сол;
- зелето съдържа много вредни добавки - нитрати, фосфати и други химикали;
- избор на неподходящ сорт за беритба;
- ястията са неправилно подбрани;
- при ферментация се използва малко сол или тя е прекалено фино смляна.
Важно! Възможно е да се осоли добре зелето само с използването на едра сол. Кристалите помагат за смачкване на резените при разбъркване и постепенно се разтварят в контейнера по време на процеса на осоляване.
Помислете защо продуктът се разваля по време на ферментационния процес и в него се появява слуз.
Грешен избор на съдове за ферментация
Зелето отдавна е ферментирало в дървени вани, бъчви, чани. Днес намирането на такива контейнери, особено когато живеете в град, е проблематично. В тази връзка домакините използват стъклени буркани или емайлирани саксии. Изброените материали са неутрални и няма да добавят нежелан вкус към ястието.
Не използвайте пластмасови контейнери - кофи, големи купи, големи отрязани бутилки. Всички тези елементи могат да въведат нежелани химични съединения, които в най-добрия случай ще развалят вкуса на продукта, а в най-лошия случай могат да доведат до отравяне.
Не използвайте метални контейнери - алуминий, мед, поцинкована или неръждаема стомана. Техните повърхности могат да се окислят, поради което в киселото зеле ще се появи метален вкус, саламурата ще стане вискозна и неуспешното ецване ще трябва да се изхвърли.
Избор на неподходящи сортове
Най-добрите сортове за ецване са средно късно и късно узряващи. Тези видове прекарват достатъчно време в градината, за да получат цялата слънчева енергия и хранителни вещества от земята. Дори в сравнение със сортовете от средния сезон, тяхната зеленина съдържа два пъти повече захар, която участва активно във ферментацията и ферментационните процеси.
Знаеше ли? Главите зеле, ферментирали изцяло или на половинки, задържат два пъти повече микроелементи и витамини от нарязаните. Те могат да се съхраняват до 8 месеца, без да губят качествата си.
Ако се опитате да ферментирате ранни или средни сортове, торовете и ускорителите на растежа, които те са усвоили, не само ще направят саламурата вискозна, но също така ще могат да унищожат детайла с продукти на разлагане на химикали, които са били част от превръзките.
Нискокачествени допълнителни съставки
Лошото качество на компонентите забележимо разваля вкуса и външния вид на осоляването, което кара желанието да го ядете изчезва. В зависимост от рецептата, допълнителни компоненти на ястието са: моркови, зърна черен пипер, дафинови листа, вода, сол и захар. Ако няма въпроси относно подправките, тогава качеството на използваната вода трябва да се следи внимателно.
Знаеше ли? Предвид германския произход на ястието и антифашистките настроения в САЩ по време на Втората световна война, продажбите на продукта в страната намаляват. За да спаси реколтата, ястието беше наречено Liberty Capbage, след което продажбите скочиха рязко.
За ферментация се използва само филтрирана или преварена вода - ако тази съставка присъства в рецептата.Морковите трябва да са средни, добре измити, обелени и измити отново, умерено сладки и без нитрати. Когато се приготвят допълнителни съставки за добавяне към нарязано зеле, е необходимо да се спазват изискванията на рецептите и здравните стандарти.
Нарушение на технологията за готвене
В допълнение към горното, за да може зелето да се покрие със слуз, е достатъчно да направите една от следните грешки в технологичния процес по време на готвене:
- лоша подготовка на зеле и моркови - наличие на мръсотия, паразити, твърди листа или кори;
- недостатъчно или прекомерно количество допълнителни съставки - недосолено, пресолено, много захар, дафинови листа, черен пипер;
- използвайте при осоляване на пънче от зеле, което представлява събиране на вредни вещества във вилицата за зеле;
- използването на глави зеле с различни размери и сортове за рязане;
- използване на съдове с тясна шийка, затваряне или увиване - без добър контакт с въздуха, върху зелето се образува слуз, или изобщо ще се "задуши".
Тайни на ецване на зеле.
Тайна 1. Сортове зеле. Късно узряващите сортове зеле са изключително подходящи за начална култура. Факт е, че зелето ферментира поради образуването на млечна киселина в него, но за да се образува тази киселина, е необходимо наличието на достатъчно количество естествена захар в зелето. Това е в края на есента. Тайна 2. Влиянието на Луната. Да погледнем през прозореца. Древната мъдрост казва, че качеството на кваса по невероятен начин е свързано със състоянието на лунните фази. Най-хрупкавото зеле се получава при снасяне на новолуние. Тайна 3. Сол. За да получите 3-литров буркан готово зеле според рецептата, ви трябват 60 г сол (2 препълнени супени лъжици). Но тъй като късните сортове зеле съдържат горчивина и често недостатъчно съдържание на захар, тогава е необходимо да се сложат 2 части сол (40 g) в сместа и 1 част захар (20 g). Тайна 4. Вредата от оцета. Зелето трябва да ферментира по естествен път, без добавяне на оцет. Оцетът (с него обикновено се добавя захар) улеснява нещата, разнообразява вкуса на зелето, но, уви, ползите не са еднакви. Може би само ако оцетът е домашен - ще е друг въпрос. Тайна 5. Потисничество. Когато зелето ферментира в бъчва, имате нужда от товар. И как да го организираме, ако домакинята ферментира на части цяла зима - в трилитров буркан? След това вземате цяла найлонова торбичка, изливате в нея по-малко от половината вода, освобождавате въздуха и плетете възел в самия край на торбата. Бавно натиснете пакета в гърлото на консервата, сложете всичко, той притиска зелето. Тайна 6. Добавки. Класическият е настърган морков (около една десета от обема на зелето). Също така, когато ферментира, към зелето се добавят ябълки, сливи, боровинки или боровинки. Чесънът или пресният джинджифил могат да се добавят за острата киселина. Но не трябва да добавяте лук, това ще намали потенциала за дългосрочно съхранение. Тайна 7. Подправки. За разнообразни вкусове има ароматни семена: кимион, кориандър, кимион или анасон. Кавказката рецепта за кисело зеле включва добавяне на лют червен пипер. Популярна рецепта за гурийско зеле с участието на сурово цвекло (една шеста от общия обем зеле), люта чушка и люта марината на основата на винен оцет (сол, захар, червен пипер, кориандър, карамфил, оцет). Тайна 8. Форма. На пазара бабите продават кисело зеле, колкото юфка. Този метод на рязане наистина влияе на вкуса на крайния продукт и може да се постигне само чрез рязане на зелето със специална релса. Тайна 9. Температура. Оптималната температура за съхранение на готовото зеле трябва да бъде между 0 и -2 градуса по Целзий. Избягвайте замръзването, в противен случай зелето ще стане меко и ще загуби полезните си свойства.
Кисело зеле. Как да ферментираме зеле у дома - полезни съвети
Първият ни опит със съпруга ми в мариноването на зеле завърши с фиаско. Беше много отдавна, по онова време нямахме представа за компютри и интернет, рецепти се копираха една от друга в тетрадка.Но се заинтригувах от тънкостите на готвенето на кисело зеле по-късно, когато трябваше да изхвърля кофа със зеле. Факт е, че купихме "грешните" летни сортове зеле и след закваската стана мека като каша. Оттогава минаха много години, натрупахме опит, който искам да споделя с вас.
- Основното е да купувате или отглеждате зеле за мариноване само на късни сортове. Лятното зеле е напълно неподходящо за това. При летните сортове зеле листата са по-тънки, по-зелени и ронливи. Зимните сортове зеле се отличават с плътна глава зеле и бял цвят. Когато избирате зеле, обърнете внимание, че то не е твърде „жилаво“, с твърди жилки.
- Нарязаното зеле за мариноване не трябва да бъде много малки парчета. Всяко парче трябва да е с дебелина около 5 мм. Кълцането на зелето твърде много ще го омекоти.
- За кисело зеле използвайте едро смляна нейодирана сол.
- Подходете отговорно към избора на опаковка. За ферментация са подходящи стъклени, дървени или емайлирани съдове без чипс. В алуминиева тенджера млечната киселина, която се образува по време на ферментацията, ще реагира и ще съсипе целия ви бизнес.
- Киселото зеле трябва да бъде при температура не по-висока от 24 и не по-ниска от 20 градуса. Прегрейте - ще получите желе, а в студена стая зелето просто няма да вкисне.
- Процесът на ферментация отнема около 3 дни. След това, разбира се, можете да ядете зеле. Но истинският вкус на класическо кисело зеле ще се появи едва след седмица.
- Изцедете нарязаното зеле за закваска с нещо тежко, като чиния с 3-литров буркан краставици. Баба ми винаги държеше под ръка потисничество - дървен кръг и го притискаше с чист тежък камък.
- За да се предотврати натрупването на газове, образувани по време на ферментацията, в зелето, то трябва да се пробие на няколко места с дървена пръчка.
- За съхранение на кисело зеле идеалната температура е от 0 до +2 градуса. Можете да поставите зелето в 3-литрови буркани и тогава ще бъде удобно да го съхранявате в хладилника.
- Зелето се съхранява отлично в продължение на 9 месеца. Вярно е, че колкото по-дълго се съхранява, толкова по-кисело става. Ето защо е по-добре да готвите все пак на малки порции.
- Зелето запазва свойствата си само когато е замразено веднъж. Можете да подредите киселото зеле в торбички и да поставите във фризера.
- За вкусно хрупкаво кисело зеле обърнете внимание на лунната фаза. Най-добре е да ферментирате зеле на нарастващата луна, след Новолунието след 3-4 дни.
Селскостопански инженерни грешки
Горчив послевкус се появява в зелето, ако през периода на растеж и узряване:
- реколтата е прехранена с минерални торове с високо съдържание на азот, особено в комбинация с лошо организирано напояване;
- при преработка срещу болести и вредители надвишава препоръчителната норма на приложение на нитрати;
- ограничено хранене с калий и фосфор на етапа на образуване на вилици;
- наблизо беше засадена горчива чушка;
- зеленчуците са били събрани рано или твърде късно.
Реколтата от зеле ще има горчив вкус, ако е имало продължителна суша през сезона, придружена от високи температури на околната среда.
Защо кисело зеле кисело.
Киселото зеле не е просто традиционно предястие или компонент на много ястия на трапезата на славяните, но и естествен лечител. Съдържа витамини С и К, витамини от група В, калий, желязо и много други полезни вещества. Киселото зеле ще повиши апетита, ще засили секреторната активност на стомаха и ще действа като диуретик. Киселото зеле може да запази стойността си до 6-8 месеца. Но как да ферментираме зеле, за да не вкисва през цялото това време, е прост въпрос! За това има специална рецепта за кисело зеле.
Рецепта. Кисело зеле Ще ви трябват: бяло зеле (нарязано - колко е необходимо за едно семейство), 100 г моркови на 1 кг зеле, 800 г сол, 8 литра вода, 3 литрови кутии, естествени дървени блокове (ширина - 3 см, дължина - 5 см, дебелина - 1 см); найлонови капаци, емайлирана кофа (10 л).
Приготвяне: нарежете зелето и морковите, разбъркайте; изсипете вода в кофа, разтворете добре сол в нея; изсипете зеле и моркови в саламурата на малки порции и ги задръжте в саламурата за 5 минути; изцедете зелето и морковите и ги сложете в буркани, поставете кубчетата отгоре; затваряме банките с капаци и ги поставяме на балкона (в избата); правим следващите 2 партиди зеле, като запазваме всяка с 5 минути по-дълго от предишната (10, 15 минути); ако все още има зеле, тогава за следващите 3 порции добавете вода и добавете 100 г сол, повторете закваската в саламура, както при първите три партиди. След това не се препоръчва отново да се използва основата на този саламура. Ако трябва да ферментирате зелето допълнително, по-добре е да направите саламура отново.
Ако имате нужда от кисело зеле в класическа форма, в малко количество, тогава ще се справи следната рецепта за кисело зеле. Ще ви трябват: малки вилици бяло зеле, 80 г моркови, зърна черен пипер (на вкус), дафинов лист (на вкус); 80 г сол, 25 г захар, 3-литров буркан, найлонов капак, вода. Приготвяне: нарежете зеле и моркови; поставете дафинов лист, грах на дъното на буркана, сложете зеле - моркови на слоеве; направете отделен саламура - разтворете сол и захар във вода, изсипете саламурата в буркана до ръба; просто покрийте буркана с обърнат найлонов капак, поставете буркана в дълбока чиния (така саламурата няма да прелее), оставете зелето в кухнята (при стайна температура); на всеки 12 часа трябва да печете зелето с дървена пръчка; на 3-тия ден зелето обикновено е готово. Важно е да не позволявате на зелето отгоре да е без саламура - доливайте преливащия саламура от чинията.
Сега знаете как да ферментирате зеле.
Киселото зеле винаги ще ви бъде полезно във вашия дом. Може да се сервира не само поотделно, но и в меша, да се добавя към щрудели, да се готви заедно с пържени картофи, да се прави пълнеж за пайове, кнедли от него, да се пекат затворени пайове с него и т.н.
Много хора обичат да слушат музика. Благодарение на съвременните технологии се появяват различни новости за висококачествено слушане на музика, като poweramp за android. Музикалният плейър PowerAMP за телефон с Android е точно това, от което се нуждаете.
Отзиви
Евгения, на 64 години.
Всяка година мариновам зеле в трилитрови стъклени буркани, никога готова с горчив вкус. Не забравям да отстраня излишните газове и винаги следвам старите си рецепти. Гости и роднини - всички казват, че зелето е вкусно.
Анастасия, на 67 години.
Всяка година изрязвам всички глави зеле преди измръзване, казват, че това се отразява на вкуса й. Ако нямам време, тогава се опитвам да премахна всичко в първия ден на замръзване. Следя внимателно процеса на ферментация, преди да я сервирам на масата, винаги проверявам дали е готова. Обикновено излиза вкусно и ако има малко горчив вкус, тогава го използвам за борш и зелева супа.
